Anolini   (Anulen)

"GlI ANOLINI" erano, e sono tuttora, il piatto principale delle più importanti festività dell’anno, sono un piatto veramente unico della cucina parmigiana; magri ne sono la variante caratteristica della "bassa parmense", in dialetto sono chiamati .
Sono paragonabili per la forma a piccole papaline di circa due, tre cm di diametro (per questo sono chiamati anche “Cappelletti”) ricolmi di ripieno. Fatti di pasta sfoglia tirata a mano, a differenza di quelli classici parmigiani il ripieno non contiene carne, ma è composto di molto formaggio, poco pane grattugiato raffermo scottato con brodo bollente, uova e una gratinata di noce moscata.
Il loro sapore è esaltato se sono cotti e serviti in un brodo speciale, detto “in terza” (brod in tèrsa). Il brodo delle grandi occasioni, con manzo, cappone e salame. Al riguardo, nelle principali ricorrenze religiose, si assiste ad un'altra manifestazione "in tèrsa": la Messa officiata da tre sacerdoti. Confondendo un po' il sacro col profano. La frivola superficialità popolana motiva la casualità sentenziando che "al brod ad nadàl al g'ha da ésar in tersa tamm la Mòsa" (il brodo di Natale deve essere in terza come la Messa)

Ingredienti:
Per la pasta: i kg di farina; almeno 8 uova (meglio se di più, vedi la ricetta della pasta) e acqua qb.
 Per il ripieno: 1/2 kg di formaggio parmigiano reggiano in tre diverse qualità di cui una piccante, (stravecchio) grattugiato; 70 gr di pane grattugiato; 2 uova intere; una spolverata di noce moscata (che non si deve sentire troppo); brodo di carne perfettamente sgrassato, sale qb.

Preparazione:
il ripieno si fa amalgamando bene al pane grattugiato, scottato col brodo bollente, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata; poi si tira la sfoglia con la farina, le uova e un po' di sale. Quindi si dispone il ripieno, a palline, su strisce di sfoglia, che vanno ripiegate in modo che il ripieno rimanga all'interno; poi con lo stampo apposito, dal tagliente liscio o frastagliato, si separano i cappelletti.